Panettone

C’est ma belle-mère qui m’a donné envie de faire un panettone maison ! Et comme il faut du temps, j’ai profité des vacances pour essayer. Ce fut une belle réussite ! Je la partage donc avec vous !
La recette a été prise sur le site italien “Ricette della nonna” (recette de grand-mère). J’ai juste réduit un peu les temps de levée et utilisé de la farine T80 plutôt que de la farine 00.
Sachez qu’il faut 24h entre le début de la préparation et la fin, donc patience…

Les ingrédients pour un panettone d’environ 1 kg :
440 g de farine (j’ai utilisé de la T80)
15 g de levure fraîche
6 g de levure sèche
un zeste d’orange et un zeste de citron
20 g de miel liquide
1 cuillère à café de Marsala
1 gousse de vanille
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de sel
150 g de raisins secs
40 g d’écorce d’orange confite en petits cubes
40 g d’écorce de cédrat confit en petits cubes

un peu de lait

Matériel :
un moule à panettone en carton ou un cercle à pâtisserie assez haut (le mien fait 20 cm de diamètre et 12 cm de haut)
3 piques à brochettes
une grosse casserole ou un gros saladier

Il va y avoir plusieurs étapes de préparation : le poolish puis une première pâte, puis une seconde, avec des temps de levée entre chaque.

Le poolish (à faire la veille au soir) :
C’est un mélange d’eau et de levure, une sorte de levain, que nous utiliserons le lendemain pour la première pâte.
Vous aurez besoin :
– 80 g de farine
– 15 g de levure fraîche et 6 g de levure sèche
– 50 g d’eau tiède

Dans un bol, mettez l’eau tiède. Ajoutez les 2 levures et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Puis ajoutez la farine. Couvrez votre poolish et laissez-le toute la nuit, au frigo ou dans une cave. Si vous le mettez au frigo, sortez-le 1 heure avant de le travailler, pour qu’il ne soit pas trop froid.

L’arôme (à faire la veille) :
– une orange et un citron
– 20 g de miel liquide
– 1 gousse de vanille
-1 cuillère à café de Marsala
Dans un bol, râpez les zestes d’orange et de citron. Ajoutez le miel, le Marsala. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains. Ajoutez-les avec les autres ingrédients. Couvrez le bol et mettez-le au frigo toute la nuit.

L’arôme et le poolish

La première pâte :
Le lendemain, vous pouvez commencer la pâte. Vous aurez besoin de :
– 100 g de poolish (fait la veille)
– 260 g de farine
– 180 g d’eau tiède
– 100 g de beurre mou à température ambiante
– 100 g de sucre
– 2 jaunes d’œufs

Cette étape doit être réalisée lentement, vous allez devoir incorporer les ingrédients un à un. Cela prend environ 30 minutes.
Munissez le robot du crochet pour pétrir.
Dans le bol de votre robot, mettez les 100 g de poolish. Ajoutez l’eau tiède et mélangez doucement, à la première vitesse. Vous pouvez aider un peu avec la spatule au début, car il n’y a pas beaucoup de pâte, le crochet n’arrive pas à bien mélanger seul.
Ajoutez petit à petit, en plusieurs fois, la farine, tout en mélangeant à la vitesse 1.
Quand toute la farine est absorbée, ajoutez un jaune d’œuf, puis l’autre, sans cesser de mélanger.
Ajoutez ensuite le sucre en 3 fois.
Terminez par le beurre, en l’ajoutant petit à petit, en attendant qu’il soit bien “absorbé” avant d’en remettre.
Pétrissez bien jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
Laissez votre pâte au fond du bol, couvrez-la avec un torchon humide et laissez-la dans un endroit chaud (20-25°C) pendant 3 à 4 heures.
La pâte doit tripler de volume.

Deuxième pâte :
Vous aurez besoin de :
– l’arôme préparée la veille
– 100 g de farine
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 25 g de beurre mou à température ambiante
– 1 cuillère à café de sel
– 150 g de raisins secs
– 40 g d’écorce d’orange confite en petits cubes
– 40 g d’écorce de cédrat confit en petits cubes

Avant de commencez, faîtes tremper 5 minutes les raisins dans de l’eau tiède, puis laissez-les égoutter pendant le début de la préparation.

Prenez votre “première” pâte et ajoutez- lui l’arôme et la moitié de la farine. Mélangez, toujours avec le crochet à la première vitesse, puis ajoutez petit à petit le reste de la farine.
Ajoutez ensuite le sel et le sucre, petit à petit en laissant bien le robot pétrir entre chaque ajout.
En suivant la même méthode, ajoutez les jaunes un à un, puis le beurre.
Arrêtez de pétrir le temps de mettre les raisins et les écorces de fruits confits au centre de la pâte. Puis pétrissez à nouveau, à la vitesse 1.

A ce moment-là, la recette italienne dit de mettre la pâte sur un plan de travail fariné pour la pétrir et lui donner un forme de boule. Je l’ai fait, mais ma pâte était vraiment très collante et je n’ai pas réussi à former une boule. Est-ce à cause de la farine T80 ?
Je vous conseille de laissez la pâte dans votre bol, et comme pour la première levée, de la couvrir d’un torchon humide et de la laisser pendant au moins 2h dans un endroit chaud.

Après ce temps de levée, dégazez votre pâte. Normalement, il faudrait le faire sur le plan de travail, mais comme la pâte colle énormément, je l’ai travaillée avec ma spatule directement dans le bol.

Faîtes chauffer votre four 5 min à 50°C puis arrêtez-le. Faîtes bouillir de l’eau et remplissez un petit bol que vous disposez dans le four éteint.

Préparez votre moule. J’ai mis un tapis en silicone sur une plaque perforée, puis j’y ai déposé mon cercle à pâtisserie, dont j’ai couvert les contours avec du papier sulfurisé.
Versez la pâte dans le moule et placez-la dans le four éteint.
La chaleur et l’humidité vont permettre à la pâte de bien monter. Laissez-la environ 2h, jusqu’à ce que la pâte arrive à 2-3 cm du haut du moule :

Et voilà, c’est presque terminé !!!

Faîtes chauffer votre four à 190°C, chaleur tournante. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le haut du panettone avec un peu de lait.
Mettez votre panettone au four pendant 10 minutes, puis baissez à 170°C et poursuivez pendant 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter un thermomètre au cœur du panettone. Il est cuit si celui-ci indique entre 90 et 94 °C.

A la sortie du four, démoulez votre panettone (s’il est comme moi dans un cercle en inox) et piquez-le en bas avec les piques à brochettes. Puis retournez-le sur une grosse casserole ou un gros saladier, pour qu’il refroidisse la tête en bas. Ceci pour éviter que le panettone ne s’affaisse.

Et voilà, vous n’avez plus qu’à déguster !
Vous m’en direz des nouvelles 🙂

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