Les macarons de Noël : clémentines, citron, marron, chocolat-passion

Cette année, nous avons toutes les deux fait beaucoup de macarons ! Et nous avons testé de nouvelles ganaches… Alors voici les recettes !

Pour les coques, nous suivons toujours la recette de Mercotte qui fonctionne très bien :

Pour 50 macarons environ :
– 2 fois 55g de blanc d’œufs
– 150 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre glace
– 150 g de sucre en poudre + 10 g
– 50 g d’eau
– colorant au choix

Matériel : un thermomètre de cuisson, des poches à douilles jetables, une douille de 8, des gabarits pour dresser les macarons de 3,5 cm (ici), des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.

Commencez par préparer le mélange poudre d’amande et sucre glace : mélangez-les et passez les au tamis. Ajoutez le colorant en poudre dans ce mélange. Si vous avez un bon mixeur, ou un Thermomix, faîtes votre sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et mixez 7 secondes, vitesse 7. Vous pouvez utiliser votre mélange sans le tamiser !

Préparez le sirop : mettez les 150 g de sucre et l’eau dans une casserole, mettez la sonde du thermomètre à l’intérieur et faîtes chauffer le sirop.

Mettez 55 g de blanc dans le bol du robot et commencez à les battre. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez les 10 g de sucre en trois fois.

Surveillez votre sirop, lorsqu’il atteint les 115°C, le versez en filet, tout doucement sur le bol du robot. Vos blanc d’œufs vont prendre du volume et devenir brillant : c’est la meringue à l’italienne. Votre meringue doit former le « bec d’oiseau ».

Continuez de fouettez à vitesse moyenne pour que la meringue refroidisse un peu (elle doit retomber entre 40 et 50°C).

Ajoutez les 55 g de blanc d’œufs non montés, et mélangez au fouet 15 secondes à vitesse moyenne.

Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez ensuite le mélange poudre d’amande-sucre glace-colorant et mélangez 30 secondes à vitesse 1. C’est le macaronnage. La pâte doit faire le « ruban », c’est à dire que si vous la soulevez à la spatule, elle doit retomber comme un ruban :). Attention ! Surveillez bien, pour ne pas que la pâte soit trop travaillée.
Après les 30 premières secondes, macaronnez un tout petit peu à la main pour bien mélanger le fond du bol. Cela vous permettra de vérifier si le ruban est obtenu. Dans le cas contraire, vous pouvez soit finir le macaronnage manuellement, soit reprendre avec la feuille 10 sec par 10 sec en contrôlant le ruban avec votre maryse entre deux.

Pendant que le mélange se fait, si la couleur est trop claire, ajoutez un peu de colorant.

Mettez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm, et dressez vos macarons. Pour les dressez régulièrement, vous pouvez glisser 2 feuilles de gabarits sous le papier sulfurisé.

Laissez crouter vos macarons 30 minutes à l’air libre.

Faîtes chauffer le four à 150 °C.

Mettez 2 plaques à la fois (pas plus !) à cuire. Dans mon four, les coques étaient cuites après 20 min pour la plaque du haut, et 22 min pour la plaque du bas. A vous de tester !

Sortir les plaques et laissez refroidir  vos coques ainsi. Elles se décolleront toutes seules ! Si elles collent, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites…

Macarons citron et marron :
Je vous laisse consulter cet article.

Macarons chocolat passion :
C’est par ici.

Macarons à la clémentine :
– 200 g de chocolat blanc pâtissier
– le zeste de 3 clémentines
– 70 g de jus et pulpe de clémentine (2 à 3 clémentines)

Faîtes fondre tout doucement le chocolat blanc. Pendant ce temps, prélevez le zeste des clémentines et pressez-les pour récupérer le jus et la pulpe.
Mélangez le jus, la pulpe et le zeste au chocolat fondu. Laissez refroidir un peu dans la casserole puis placez la ganache dans une poche à douille.
Laissez refroidir au moins 2 heures avant de pouvoir garnir les macarons.

Macarons aux marrons
Macarons clémentine, citron, marron et chocolat-passion.

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