Vacherin pain d’épices pommes

Et oui, encore un vacherin !!! Je suis tellement fan de vacherin 🙂 Cette fois, un vacherin composé d’un biscuit spéculoos, d’une glace pain d’épices, d’une meringue cacao et d’un sorbet à la pomme. Le tout recouvert d’une chantilly et d’une maison en pain d’épices pour la déco ! (la recette ici).

La recette pour un moule de 26 cm de diamètre.

Le biscuit spéculoos (recette sur le blog de Mercotte) :
100 g de beurre pommade
130 g de sucre de canne non raffiné
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
200 g de farine
5 g de cannelle
5 g de gingembre en poudre
1 pincée de sel
5 g de levure chimique

Mélangez avec la feuille du robot le beurre pommade et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et le lait. Dans un autre saladier, mélangez la farine, les épices, le sel et la levure. Mélangez doucement avec la feuille.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et laissez-la reposer 1 heure au frigo. Découpez un disque de 26 cm de diamètre. Il restera de la pâte, découpez-la avec des emporte-pièces pour vous faire des petits biscuits. Faîtes cuire 15 à 20 minutes à 180°C.

La glace au pain d’épices
60 cl de lait entier ou demi-écrémé
20 cl de crème entière
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
80 g de miel
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de muscade

1 cuillère à café de quatre épices

Mettez dans une casserole le lait, la crème et les épices. Mettez à chauffer jusqu’à atteindre l’ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse, dans un récipient avec un bec verseur.
Quand le mélange lait-crème-épices bout, arrêtez le feu et versez doucement sur les jaunes et le sucre-miel tout en mélangeant au fouet.
Versez à nouveau ce mélange dans la casserole et mettre à chauffer, sur feu moyen, jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu (nappe la cuillère). Si vous avez un thermomètre, vous pouvez vérifier la température qui doit atteindre 83°C.

Versez la crème obtenue dans les récipients de votre sorbetière, et laissez refroidir avant de mettre à turbiner pendant 40 min environ. Chemisez votre moule de rhodoïd et mettez une couche de 2 cm de glace sur votre biscuit spéculoos.

La meringue au cacao :
95 g de blanc d’œuf
95 g de sucre en poudre
95 g de sucre glace
20 g de cacao non sucré

Montez les blancs en neige en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Quand la meringue est bien prise, ajoutez le sucre glace et le cacao tamisés et incorporez délicatement à la maryse. Mettez votre meringue dans une poche à douille et formez un disque de 26 cm de diamètre, ou la taille de votre moule.

Allumez le four à 90°C et faîtes cuire votre meringue 4h. Placez-la ensuite sur la glace à la crème de marron.

Sorbet à la pomme :
500 g de pommes épluchées et coupées en morceaux et congelées au moins 48 h à l’avance.
60 g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf

J’ai réalisé ce sorbet au Thermomix. Mettez le sucre dans le bol et mixez 10 secondes, vitesse 10. Ajoutez les pommes congelées et le blanc d’œuf  et mixez 1 minute 30 secondes; vitesse 5 en vous aidant de la spatule. Puis ajoutez le fouet, et mixez 1 minute, vitesse 3.

Ajoutez le sorbet sur la meringue au cacao. Placez votre vacherin au congélateur pour 4 h au minimum, puis démoulez-le.

Chantilly :
100 g de crème entière
50 g de mascarpone
25 g de sucre glace

Vous pouvez réaliser une chantilly pour masquer les différentes couches du vacherin et le rendre bien uniforme.

Placez votre bol de robot ou saladier ainsi que la crème au congélateur  15 minutes avant de commencer. Mettez la crème dans le bol et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ. Surveillez-la bien, pour ne pas qu’elle tourne en beurre. Quand elle est bien prise, ajoutez le mascarpone et le sucre.

Recouvrez votre vacherin à l’aide d’une petite spatule, et décorez-le. J’ai utilisé ma maison en pain d’épices ainsi que quelques biscuits en pain d’épices également pour le décorer.


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