Vacherin marron poires chocolat

J’ai fait ce vacherin pour le dessert de Noël, j’aime bien finir les repas copieux par un dessert glacé. En plus, l’avantage du vacherin est qu’il se prépare à l’avance ! Il y a plusieurs étapes : une dacquoise pour la base, puis la glace à la crème de marron, ensuite une meringue au cacao, puis un sorbet à la poire et pour finir une chantilly. Je l’ai enfin décoré avec de la pâte d’amande. La recette est pour un moule à manquer de 26 cm, pour 10 à 12 personnes.

La dacquoise :
105 g de poudre d’amande
70 g de sucre glace
115 g de blanc d’œufs
30 g de sucre en poudre

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre en deux fois lorsque ceux-ci deviennent mousseux. Continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs et mélangez délicatement avec une maryse (ou avec la feuille de votre robot, à vitesse 1).

Faîtes chauffer le four à 170°C.

Graissez légèrement du papier sulfurisé. Mettez la pâte de votre dacquoise dans une poche à douille et formez un cercle de 26 cm de diamètre (la taille de mon moule).

Faîtes cuire 30 minutes. Laissez votre dacquoise refroidir et mettez-la au fond de votre moule.

La glace à la crème de marron (recette légèrement modifiée du blog turbogourmandises
500 ml de lait
4 jaunes d’oeufs
20 g de sucre
1 gousse de vanille
500 g de crème de marron

Mettez dans une casserole le lait et la gousse de vanille coupée en deux et égrainée. Mettez à chauffer jusqu’à atteindre l’ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, dans un récipient avec un bec verseur.
Quand le mélange lait-vanille bout, arrêtez le feu et versez doucement sur les jaunes et le sucre tout en mélangeant au fouet.
Versez à nouveau ce mélange dans la casserole et mettre à chauffer, sur feu moyen, jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu (nappe la cuillère). Si vous avez un thermomètre, vous pouvez vérifier la température qui doit atteindre 83°C.

Versez la crème obtenue dans un récipient jusqu’à ce qu’elle soit froide. Ajoutez alors la crème de marron et mélangez bien. Mettez la crème au frigo 2 heures puis passez-la dans la sorbetière pendant 30 à 40 minutes.
Mettez la glace obtenue sur la dacquoise.

La meringue au cacao :
95 g de blanc d’œuf
95 g de sucre en poudre
95 g de sucre glace
20 g de cacao non sucré

Montez les blancs en neige en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Quand la meringue est bien prise, ajoutez le sucre glace et le cacao tamisés et incorporez délicatement à la maryse. Mettez votre meringue dans une poche à douille et formez un disque de 26 cm de diamètre, ou la taille de votre moule.

Allumez le four à 90°C et faîtes cuire votre meringue 4h. Placez-la ensuite sur la glace à la crème de marron.

Sorbet à la poire :
500 g de poires épluchées et coupées en morceaux et congelées au moins 48 h à l’avance.
60 g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf

J’ai réalisé ce sorbet au Thermomix. Mettez le sucre dans le bol et mixez 10 secondes, vitesse 10. Ajoutez les poires congelées et le blanc d’œuf  et mixez 1 minute 30 secondes; vitesse 5 en vous aidant de la spatule. Puis ajoutez le fouet, et mixez 1 minute, vitesse 3.

Ajoutez le sorbet sur la meringue au cacao. Placez votre vacherin au congélateur pour 4 h au minimum, puis démoulez-le.

Chantilly :
100 g de crème entière
50 g de mascarpone
25 g de sucre glace

Vous pouvez réaliser une chantilly pour masquer les différentes couches du vacherin et le rendre bien uniforme.

Placez votre bol de robot ou saladier ainsi que la crème au congélateur  15 minutes avant de commencer. Mettez la crème dans le bol et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ. Surveillez-la bien, pour ne pas qu’elle tourne en beurre. Quand elle est bien prise, ajoutez le mascarpone et le sucre.

Recouvrez votre vacherin à l’aide d’une petite spatule, et décorez-le. J’ai utilisé de la pâte d’amande maison (recette ici) colorée en rouge. J’ai découpé des étoiles de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces pour former un sapin.

J’ai fait la même recette dans un moule à bûche. Voici le résultat :




0 comments on “Vacherin marron poires chocolatAjouter le vôtre →

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *