Vacherin de Noël vanille poire chocolat

Voici un dessert frais qui fera bien plaisir après un repas copieux tel que celui de Noël. En plus, vous pouvez réaliser ce dessert à l’avance, ce qui est bien pratique ! J’ai choisi de mettre une dacquoise à l’amande en base, et une meringue cacao au milieu

Pour un moule de 26 cm de diamètre (10-12 personnes) :

Dacquoise amande :
– 105 g de poudre d’amande
– 70 g de sucre glace
– 115 g de blanc d’œufs
– 30 g de sucre en poudre

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre en deux fois lorsque ceux-ci deviennent mousseux. Continuez à battre jusque ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs et mélangez délicatement avec une maryse (ou avec la feuille de votre robot, à vitesse 1).

Faîtes chauffer le four à 170°C.

Graissez légèrement du papier sulfurisé. Mettez la pâte de votre dacquoise dans une poche à douille et formez un cercle de 26 cm de diamètre (la taille de mon moule).

Faîtes cuire 30 minutes. Laissez votre dacquoise refroidir et mettez-la au fond de votre moule.

Glace à la vanille :

Je vous laisse suivre le lien, tout est expliqué ici. (vous pouvez la réaliser avec du lait demi-écrémé, elle sera très bonne aussi).

Une fois la glace réalisée, mettez-la sur la dacquoise en une couche d’un à un centimètre et demi.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez mettre du rhodoïd à l’intérieur de votre moule.

Meringue au cacao :
– 95 g de blanc d’œuf
– 95 g de sucre en poudre
– 95 g de sucre glace
– 20 g de cacao non sucré

Montez les blancs en neige en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Quand la meringue est bien prise, ajoutez le sucre glace et le cacao tamisés et incorporez délicatement à la maryse. Mettez votre meringue dans une poche à douille et formez un disque de 26 cm de diamètre, ou la taille de votre moule.

Allumez le four à 90°C et faîtes cuire votre meringue 4h.

Déposez votre meringue sur la glace à la vanille.

Sorbet à la poire :
– 500 g de poires épluchées et coupées en morceaux et congelées au moins 48 h à l’avance.
– 80 g de sucre en poudre
– 1 blanc d’œuf
– 100 à 150 g perles au chocolat noir Valrhona

J’ai réalisé ce sorbet au Thermomix. Mettez le sucre dans le bol et mixez 10 secondes, vitesse 10. Ajoutez les poires congelées et le blanc d’œuf  et mixez 1 minute 30 secondes; vitesse 5 en vous aidant de la spatule. Puis ajoutez le fouet, et mixez 1 minute, vitesse 3.

Ajoutez les billes de chocolat noir, mélangez bien et versez votre sorbet sur la meringue au cacao.

Chantilly :
– 100 g de crème entière
– 50 g de mascarpone
– 25 g de sucre glace

Le jour J, vous pouvez réaliser une chantilly pour masquer les différentes couches du vacherin et le rendre bien uniforme.

Placez votre bol de robot ou saladier ainsi que la crème au congélateur  15 minutes avant de commencer. Mettez la crème dans le bol et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ. Surveillez-la bien, pour ne pas qu’elle tourne en beurre. Quand elle est bien prise, ajoutez le mascarpone et le sucre.

Recouvrez votre vacherin à l’aide d’une petite spatule, et décorez-le avec des meringues sapins, par exemple ! (la recette est ici).

 

 

 

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