Gâteau chocolat-fruit de la passion

Voici un gâteau que j’ai découvert en regardant « Le meilleur pâtissier » sur M6. Un gâteau assez haut, avec plusieurs étages  : biscuit chocolat, bavaroise passion et mousse au chocolat noir. Le tout recouvert de pâte d’amande. Et comme je cherchais un gâteau pour Noël, je l’ai fait façon « cadeau » !

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

Biscuit cacao :
30 g de farine
30 g de fécule de maïs
30 g de cacao en poudre
180 g de blancs d’œufs
120 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre en poudre
60 g de beurre fondu refroidi

Bavaroise passion :
200 g de lait entier
3 jaunes d’œufs
45 g de sucre en poudre
160 g de crème liquide entière
120 g de purée de fruits de la passion
5 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat :
– 60 g de chocolat noir 70%
– 260 g de crème liquide entière
– 50 g de sucre en poudre
– 20 g de cacao en poudre
– 65 g d’ eau

Pâte d’amande :
– 250 g de poudre d’amande
– 250 g de sucre glace
– 58 g de blanc d’œufs
– colorant violet et doré

Commençons par la bavaroise à la passion :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Préparez une crème anglaise : Faîtes bouillir le lait. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez doucement le lait chaud en mélangeant bien. Remettez le tout dans la casserole et faîtes chauffer jusqu’à atteindre 83°C (ne jamais dépasser les 84°C !!!)
Verser dans un récipient et laisser tiédir. Ajouter la purée de fruit de la passion et la gélatine.

Mettez votre crème entière ainsi que votre saladier et votre fouet au congélateur pendant 15 minutes. Puis battez votre crème liquide pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne pour qu’elle devienne de la crème fouettée.

Mélangez délicatement la crème fouettée avec la crème anglaise aux fruits de la passion et laissez prendre au frigo pendant 2 heures.

Mousse au chocolat :

Faîtes bouillir 55 g de crème liquide et la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Mélangez à la maryse jusqu’à ce que le chocolat ait fondu.
Mettez dans une casserole le sucre, 4 g de crème liquide, le cacao en poudre et l’eau.
Portez le tout à ébullition et faire réduire 3 ou 4 minutes en mélangeant au fouet.
Mélangez les deux préparations et passez-les au mixer plongeant. Réservez au froid.
Fouettez 200 g de crème liquide entière en crème montée et mélangez-la délicatement avec la préparation précédente refroidie.

Le biscuit au chocolat :
Tamisez la farine, la fécule de maïs et le cacao.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Faîtes fondre le beurrre.
Incorporez les jaunes d’œufs et les poudres tamisées à la maryse délicatement.
Préchauffez le four à 200°C.
Incorporez le beurre fondu refroidi.

Pour faire 4 couches de crème, il va falloir  faire 5 disques de biscuits. Je les ai fait cuire deux par deux (sauf le dernier !), en utilisant mon cercle de 20 cm comme « emporte-pièce ». Je m’explique : graissez légèrement votre papier sulfurisé, puis placez votre cercle sur votre plaque recouverte du papier sulfurisé. Versez la pâte à l’intérieur du cercle, puis retirez ce dernier, la pâte reste en place, elle ne s’étale pas ! Faîtes cuire 10 minutes à 200 °C.

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Laissez le temps à la bavaroise et à la mousse au chocolat de refroidir (au moins 2 ou 3h au frigo), puis passez au montage.

Placez votre cercle de 20 cm sur votre plat et chemisez-le avec du papier sulfurisé. Placez un premier disque de biscuit, puis de la crème bavaroise, puis un biscuit, puis de la mousse au chocolat… Continuez jusqu’à obtenir 2 couches de chaque. Pour l’épaisseur des crèmes, il faut mettre environ 1 cm.

Mettez au frais pour 2 heures minimum (je l’ai laissé toute une nuit !). Le lendemain, retirez votre cercle :

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J’ai choisi de recouvrir mon gâteau de pâte d’amande maison, plus difficile à étaler et le rendu est moins beau que la pâte à sucre, mais le goût est tellement meilleur ! (sans parler du côté beaucoup plus naturel de la pâte d’amande par rapport à la pâte à sucre vraiment trop chimique !)

La recette de la pâte d’amande est ici.

J’ai coloré une petite partie de la pâte d’amande en violet, et j’ai gardé le reste non coloré.

Étalez la pâte d’amande non colorée entre deux feuilles de papier sulfurisé puis recouvrez votre gâteau avec. Avec votre doigt ou au pinceau, passez du colorant doré sur votre pâte d’amande. Utilisez la pâte d’amande violette pour faire le ruban et le nœud de votre « gâteau-cadeau ».

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La prochaine fois, je testerai avec de la mousse au chocolat au lait.

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