Bûche vanille, chocolat au lait, noix et noisettes

Cette année, j’ai voulu me lancer dans la réalisation d’une bûche pâtissière pour Noël, et pour cela, j’ai parcouru les blogs culinaires …. Et j’ai trouvé une recette sur le blog « Il était une fois la pâtisserie » qui m’a tout de suite plu… J’ai juste changé le biscuit et la déco, je vous laisse découvrir…

Pour un moule à bûche de 30 cm :

Pour cette recette, il y a 5 étapes : une bavaroise à la vanille, une ganache montée au chocolat, des noix caramélisées, une dacquoise noisette et un décor au chocolat. Je fais un récapitulatif de tous les ingrédients au début, puis je détaille pour chaque étape, les ingrédients nécessaires.

– 250 g de lait entier
– 2 gousses de vanille
– 4 jaunes d’œufs
– 160 g de sucre
– 5 feuilles de gélatine
– 350 g de crème fraîche entière
– 100g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat au lait Barry) + 40 g de chocolat au lait ou noir, au choix
– 100 g de brisures de noix
– 105 g de poudre de noisette
– 85 g de sucre glace
– 115 g de blanc d’œufs

Matériel :
– un thermomètre, un moule à bûche, du papier guitare.

Pour réaliser cette bûche, mieux vaut s’y prendre à l’avance : au moins la veille, sinon plus tôt car elle peut se congeler.

Commençons par la ganache montée au chocolat :

– 100g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat au lait Barry)
– 100 g de crème fraîche entière

Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou à feu très doux. Pendant ce temps, faîtes chauffer la moitié de la crème. Une fois que le chocolat est fondu, versez la crème en trois fois hors du feu en mélangeant bien pour créer une émulsion. Versez l’autre moitié de la crème et mettre au frigo pour au moins 6h (ou toute une nuit !).

La bavaroise :

– 250 g de lait entier
– 2 gousses de vanille
– 4 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre
– 5 feuilles de gélatine
– 250 g de crème fraîche entière

Vous allez réalisez une crème anglaise : fendez et égrainez les gousses de vanille et placez-les dans le lait. Faîtes chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition et laissez infuser la vanille pendant au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Lorsque la vanille a suffisamment infusée, versez doucement le lait sur le mélange jaunes-sucre tout en mélangeant bien. Transvasez cette préparation à nouveau dans la casserole et faîtes chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et nappe votre cuillère. Pour être sur de réussir, vous pouvez utiliser un thermomètre. En effet, les œufs coagulent à 84°C, donc il ne faut surtout pas dépasser cette température !

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’assouplir. Laissez tiédir votre crème anglaise et incorporez la gélatine. Laissez-la ensuite refroidir.

Pendant ce temps, préparez votre crème fouettée : placez votre crème, votre saladier et votre fouet  15 min au congélateur. Battez ensuite votre crème à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes (sur mon robot Kitchenaid, je mets la vitesse 4).

Incorporez délicatement avec une maryse  cette crème fouettée à votre crème anglaise tiède.

Votre bavaroise est prête ! Vous pouvez chemiser votre moule à bûche avec du papier guitare et mettre la bavaroise au fond. Placez le tout au frigo pour qu’elle prenne bien.

Les noix caramélisées :

– 100 g de brisures de noix
– 70 g de sucre en poudre
– 25 g d’eau

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faîtes chauffer jusqu’à 118°C. A ce moment là, ajoutez les noix dans la casserole et mélangez bien jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Versez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.

La dacquoise aux noisettes :

– 105 g de poudre de noisette
– 85 g de sucre glace
– 115 g de blanc d’œufs
– 30 g de sucre en poudre

Torréfiez la poudre de noisettes : mettez-la sur une plaque au four pendant 10 minutes à 150°C.

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre en deux fois lorsque ceux-ci deviennent mousseux. Continuez à battre jusque ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs et mélangez délicatement avec une maryse.

Faîtes chauffer le four à 170°C.

Graissez légèrement du papier sulfurisé et versez la préparation. Parsemez avec la moitié des noix caramélisées. Faîtes cuire 30 minutes.

IMG_20151222_094607Sur la photo, la recette est doublée, c’est pour cela que la dacquoise prend toute la plaque !

Maintenant, il est temps de finir le montage de la bûche !

Sortez la ganache au chocolat du frigo et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle ait une texture légère. Placez-la dans une poche à douille.

Sortez votre moule à bûche du frigo : la bavaroise doit être ferme. A l’aide d’une petite cuillère, creusez une « gouttière » et mettez-y le reste des noix caramélisées.

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Pochez votre ganache au chocolat au dessus des noix. Comme il me restait des noix, j’en ai remis : IMG_20151222_103251

Découpez ensuite votre dacquoise à la taille de la base de votre moule à bûche et placez-la sur les noix pour « fermer » la bûche.

Placez votre bûche au congélateur, pour qu’elle prenne bien.

Le jour J, sortez votre bûche au moins 4 heures avant la dégustation et placez-la au frigo.

Préparez  la décoration :

– 40 g de chocolat au lait ou noir, au choix

Faîtes fondre le chocolat noir ou le chocolat au lait (au choix). Placez-le dans une petite poche à douille. Préparez une feuille de papier « guitare » de la taille de votre moule et placez-la sur une planche à découper.

Coupez la pointe de votre poche à douille pour que le chocolat sorte doucement. Laissez parler votre créativité en faisant des ronds, des arabesques….

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Placez votre chocolat 7 minutes au frigo, puis mettez-le dans votre moule à bûche, pour qu’il prennent la forme arrondie. Replacez le tout au frigo. Petite astuce : j’ai mis du scotch entre la feuille guitare et le moule, pour que celle-ci reste bien plaquée au moule, sinon le chocolat se rétracte et impossible de le mettre sur la bûche !

Au moment de servir, décollez votre chocolat et placez-le sur votre bûche :

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Bonne dégustation !

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