Macarons citron et caramel au beurre salé

Encore un rendez-vous macarons ! Et cette fois-ci, nous avons testé la recette de Mercotte, qui marche très bien… Et dans laquelle tout (ou presque !) se fait au robot !

Dans un premier temps, il faut faire les ganaches, pour qu’elles aient le temps de refroidir et de durcir.

Ganache caramel au beurre salé :  (pour garnir environ 50 macarons)
– 150 g de sucre en poudre
– 170 g de crème liquide
– 30 g de beurre demi-sel
– 80 d de beurre

Portez la crème à ébullition dans une casserole.

Mettre le tiers du sucre au fond d’une casserole et faites-le chauffer. lorsqu’il commence à fondre ajouter le deuxième « tiers », puis de même pour le troisième. Laissez caraméliser jusqu’à ce que le sucre ait une belle couleur ambre.  Retirez le caramel du feu.

En prenant garde aux projections, mettez le beurre demi-sel préalablement coupé en morceaux puis la crème en plusieurs fois, tout en mélangeant. Remettez le caramel sur feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 108°C. Retirez du feu, et mettez le beurre en morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce que ce dernier ait fondu.

Mettez le caramel dans un plat à gratin et filmez-le au contact. Laissez-le refroidir puis transvasez le dans une petite poche à douille et gardez-le au frigo en attendant de garnir vos macarons !

Ganache citron (pour garnir environ 50 macarons) :
– 80 g de jus de citron
– 100 g de sucre
– 100 g de beurre
– 115 g d’oeufs

Dans une grosse casserole, portez à ébullition le jus de citron, le sucre et les oeufs. Attention, il faut remuer sans cesse avec un fouet, sinon les oeufs vont cuire et vous aurez des petits morceaux de blancs  dans votre crème !

Laissez bouillir environ 5 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. A la fin, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement, mettre le mélange dans un plat et mettre un film plastique au contact.

Mettre au frais. Quand la ganache a durci, mettez-la dans une poche à douille en attendant de garnir les macarons.

Maintenant, il faut faire les coques !

Recette de Mercotte (pour faire environ 50 macarons) :
– 2 fois 55g de blanc d’œufs qui ont passé 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique
– 150 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre glace
– 150 g de sucre en poudre + 10 g
– 50 g d’eau
– du colorant en poudre jaune et orange

Matériel : un thermomètre de cuisson, des poches à douilles jetables, une douille de 8, des gabarits pour dresser les macarons de 3,5 cm (ici), des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.

Commencez par préparer le mélange poudre d’amande et sucre glace : mélangez-les et passez les au tamis.

Préparez le sirop : mettez les 150 g de sucre et l’eau dans une casserole, mettez la sonde du thermomètre à l’intérieur et faîtes chauffer le sirop.

Mettez 55 g de blanc dans le bol du robot et commencez à les battre. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez les 10 g de sucre en trois fois.

Surveillez votre sirop, lorsqu’il atteint les 118°C, le versez en filet, tout doucement sur le bol du robot. Vos blanc d’œufs vont prendre du volume et devenir brillant : c’est la meringue à l’italienne.

Ajoutez le colorant.

Continuez de fouettez à vitesse moyenne pour que la meringue refroidisse un peu (elle doit retomber entre 40 et 50°C).

Ajoutez les 55 g de blanc d’oeufs non montés, et mélangez au fouet 15 secondes.

Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez ensuite le mélange poudre d’amande-sucre glace et mélangez pendant une minute. C’est le macaronnage. La pâte doit faire le « ruban », c’est à dire que si vous la soulevez à la spatule, elle doit retomber comme un ruban :).

Faîtes chauffer le four à 150 °C.

Mettez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm, et dressez vos macarons. Pour les dressez régulièrement, vous pouvez glisser 2 feuilles de gabarits sous le papier sulfurisé.

Mettez 2 plaques à la fois (pas plus !) à cuire. Dans mon four, les coques étaient cuites après 18 min pour la plaque du haut, et 20 min pour la plaque du bas. A vous de tester !

Sortir les plaques et glissez la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Laissez refroidir et vos coques se décolleront toutes seules ! Si elles collent, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites…

Ensuite, il ne reste plus qu’à garnir vos macarons avec les ganaches, qui auront eu le temps de refroidir 🙂

 

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