Gâteau caramel, coco, passion, mangue et litchi

Voici un bon gâteau que j’ai réalisé pour Noël, mais qui peut se faire pour n’importe quelle occasion ! Je me suis inspirée d’une bûche réalisée par Arnaud Larher, la bûche Bahia, mais j’ai remplacé la meringue par une dacquoise à la noix de coco.

Pour un gâteau pour 10 à 12 personnes :
Crème caramel :
– 195 g de sucre
– 975 g de crème entière
– 3 feuilles de gélatine

Dacquoise noix de coco :
– 140 g de noix de coco en poudre
– 70 g d’amande en poudre
– 140 g de sucre glace
– 230 g de blanc d’œufs
– 60 g de sucre en poudre

Gelée mangue passion :
– 50 g de purée de mangue
– 75 g de purée de fruit de la passion
– 70 g de sucre
– 1/2 cuillère à café d’agar agar
– Une boîte de litchis au sirop de 120 g

Commençons par la crème caramel, car il faut la réaliser la veille. Mettez le sucre dans une  grande casserole et faîte-le cuire jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel. En parallèle, faîtes chauffer la crème à la limite de l’ébullition. Quand le caramel est bien ambré, ajoutez la crème bouillante (faîtes attention aux projections) et faîtes boullir à nouveau en mélangeant bien. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Ajoutez-la  à la crème caramel quand elle sera passée en dessous de 80°C (sinon la gélatine n’aura plus d’efficacité). Mixez le tout au mixeur plongeant. Placez votre crème au frigo toute une nuit.

Vous pouvez également réaliser la gelée mangue-passion la veille : mettez les purées de fruits, le sucre et l’agar-agar dans une casserole. Faîtes bouillir le tout 3 minutes. Laissez le mélange refroidir un peu, puis mettez-le dans une petite poche à douille et placez le tout au frigo au moins 2 heures ou toute une nuit.

La dacquoise :

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre en deux fois lorsque ceux-ci deviennent mousseux. Continuez à battre jusque ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez les poudres d’amandes et de  noix de coco ainsi que le sucre glace aux blancs et mélangez délicatement avec une maryse (ou avec la feuille de votre robot, à vitesse 1).

Faîtes chauffer le four à 170°C.

Graissez légèrement du papier sulfurisé et versez la préparation. Parsemez avec de la noix de coco râpée. Faîtes cuire 30 minutes.

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Coupez la dacquoise en 3.

Le montage du gâteau :

Commencez par couper les litchis en 4 et mettez les à égoutter quelques minutes.

Battez votre crème au caramel à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, elle va monter comme une chantilly. Placez-la ensuite dans une poche à douille.

Placez un tiers de la dacquoise sur une grille. Recouvrez-la de crème caramel, de coulis de mangue-passion et mettez des morceaux de litchis.

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Recommencez l’opération une fois, puis terminez par la troisième couche de dacquoise. Recouvrez le gâteau de crème au caramel et décorez-le comme bon vous semble ! Comme c’était pour noël, j’ai ajouté des meringues sapin !

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