Macarons à gogo ! (citron et marrons glacés de Pierre Hermé)

Les macarons, ça y est, je maîtrise !!! J’en ai fait plusieurs fournées ces derniers temps, et à chaque fois, ce fut une réussite !

Je vais donc écrire la recette avec tous les petits détails pour assurer la réussite des coques ! Cette recette vient de Mercotte.

Pour 50 macarons environ :
– 2 fois 55g de blanc d’œufs qui ont passé 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique
– 150 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre glace
– 150 g de sucre en poudre + 10 g
– 50 g d’eau
– colorant au choix

Matériel : un thermomètre de cuisson, des poches à douilles jetables, une douille de 8, des gabarits pour dresser les macarons de 3,5 cm (ici), des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.

Commencez par préparer le mélange poudre d’amande et sucre glace : mélangez-les et passez les au tamis. Ajoutez le colorant en poudre dans ce mélange.

Préparez le sirop : mettez les 150 g de sucre et l’eau dans une casserole, mettez la sonde du thermomètre à l’intérieur et faîtes chauffer le sirop.

Mettez 55 g de blanc dans le bol du robot et commencez à les battre. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez les 10 g de sucre en trois fois.

Surveillez votre sirop, lorsqu’il atteint les 115°C, le versez en filet, tout doucement sur le bol du robot. Vos blanc d’œufs vont prendre du volume et devenir brillant : c’est la meringue à l’italienne. Votre meringue doit former le « bec d’oiseau ».

Continuez de fouettez à vitesse moyenne pour que la meringue refroidisse un peu (elle doit retomber entre 40 et 50°C).

Ajoutez les 55 g de blanc d’œufs non montés, et mélangez au fouet 15 secondes à vitesse moyenne.

Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez ensuite le mélange poudre d’amande-sucre glace-colorant et mélangez pendant une minute à vitesse 1. C’est le macaronnage. La pâte doit faire le « ruban », c’est à dire que si vous la soulevez à la spatule, elle doit retomber comme un ruban :). Pendant que le mélange se fait, si la couleur est trop claire, ajoutez un peu de colorant.

Mettez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm, et dressez vos macarons. Pour les dressez régulièrement, vous pouvez glisser 2 feuilles de gabarits sous le papier sulfurisé.

Laissez crouter vos macarons 30 minutes à l’air libre.

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Coques rose avant cuisson

Faîtes chauffer le four à 150 °C.

Mettez 2 plaques à la fois (pas plus !) à cuire. Dans mon four, les coques étaient cuites après 18 min pour la plaque du haut, et 20 min pour la plaque du bas. A vous de tester !

Sortir les plaques et laissez refroidir  vos coques ainsi. Elles se décolleront toutes seules ! Si elles collent, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites…

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Coques rose cuites !

Laissez-les refroidir puis garnissez vos macarons avec la ganache !

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Macarons citron, chocolat-passion et marron glacé

Ganache au citron (pour garnir 50 macarons) :
– 4 g de zeste de citron (un petit citron)
– 80 g de jus de citron (environ 2 citrons)
– 120 g de sucre en poudre
– 112 g d’œufs (environ 2 œufs)
– 160 g de beurre
– 50 g d’amandes en poudre

Dans une casserole, mettez le zeste, le jus, le sucre et les œufs. Chauffez sur feu moyen tout en fouettant et surveillez la température qui ne doit pas dépasser les 83°C pour éviter que les œufs ne coagulent. Lorsque le mélange épaissit, retirez du feu.

Coupez le beurre en petit morceaux. Lorsque le mélange au citron atteint les 60°C, mettez le beurre et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez encore refroidir le mélange et ajoutez la poudre d’amandes. Mettez votre ganache dans une poche à douille jetable et placez-la au frigo pour au moins 2h.

Vous pourrez ensuite garnir vos macarons !

Ganache aux marrons glacés (pour garnir 50 macarons) :
– 210 g de purée de marron (en magasin bio)
– 110 g de crème de marron
– 160 g de beurre à température ambiante
– débris de marrons glacés (un par macaron)

Mélangez le beurre avec la feuille du robot (ou à la spatule) jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Mélangez dans un autre récipient la purée  et la crème de marron. Ajoutez ce mélange au beurre crémeux et mélangez pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Mettez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou crantée (j’ai utilisé une douille crantée) et garnissez vos macarons, en ajoutant un débris de marron glacé sur la ganache.

Macarons aux marrons glacés

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Bonne dégustation !

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