Macarons chocolat-passion de Pierre Hermé

Un nouvel essai de macarons réussi ! Après une bataille acharnée contre ma meringue à l’italienne qui retombait… Après 4 essais, j’ai compris pourquoi : mon colorant jaune faisait retomber ma meringue… Donc mes macarons sont blancs !

Préparation de la ganache pour garnir 50 macarons (recette de Pierre Hermé) :
– 50 g de beurre
– 275 g de chocolat au lait
– 125 g de pulpe de fruit de la passion (j’en ai trouvée congelée dans un magasin spécialisé pour les professionnels de la pâtisserie)

Faire fondre votre chocolat tout doucement et en même temps, faîtes bouillir votre pulpe de fruit de la passion. Quand cette dernière bout, versez-la sur le chocolat en 3 fois tout en mélangeant bien. Faîtes chauffer votre mélange tout doucement jusqu’à atteindre 60°C. Ajoutez le beurre et mélangez-bien jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la ganache soit bien lisse.

Versez celle-ci dans une poche à douille, fermez-la avec une pince et mettez-la au frigo. Je fais ma ganache toujours la veille, pour qu’elle soit bien prise. Dans ce cas, il faut la sortir du frigo au moins une heure avant de garnir vos macarons, pour qu’elle s’assouplisse un peu.

J’ai une nouvelle fois suivi la recette de Mercotte pour les coques, avec laquelle j’ai réalisé 48 macarons :

– 2 fois 55g de blanc d’œufs qui ont passé 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique
– 150 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre glace
– 150 g de sucre en poudre + 10 g
– 50 g d’eau
– un peu de cacao en poudre non sucré

Matériel : un thermomètre de cuisson, des poches à douilles jetables, une douille de 8, des gabarits pour dresser les macarons de 3,5 cm (ici), des plaques de four recouvertes de papier sulfurisé.

Commencez par préparer le mélange poudre d’amande et sucre glace : mélangez-les et passez les au tamis.

Préparez le sirop : mettez les 150 g de sucre et l’eau dans une casserole, mettez la sonde du thermomètre à l’intérieur et faîtes chauffer le sirop.

Mettez 55 g de blanc dans le bol du robot et commencez à les battre. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez les 10 g de sucre en trois fois.

Surveillez votre sirop, lorsqu’il atteint les 118°C, le versez en filet, tout doucement sur le bol du robot. Vos blanc d’œufs vont prendre du volume et devenir brillant : c’est la meringue à l’italienne.

Continuez de fouettez à vitesse moyenne pour que la meringue refroidisse un peu (elle doit retomber entre 40 et 50°C).

Ajoutez les 55 g de blanc d’oeufs non montés, et mélangez au fouet 15 secondes.

Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez ensuite le mélange poudre d’amande-sucre glace et mélangez pendant une minute. C’est le macaronnage. La pâte doit faire le « ruban », c’est à dire que si vous la soulevez à la spatule, elle doit retomber comme un ruban :).

Faîtes chauffer le four à 150 °C.

Mettez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm, et dressez vos macarons. Pour les dressez régulièrement, vous pouvez glisser 2 feuilles de gabarits sous le papier sulfurisé.

Avec un petit tamis, saupoudrez vos coques de cacao.

Mettez 2 plaques à la fois (pas plus !) à cuire. Dans mon four, les coques étaient cuites après 18 min pour la plaque du haut, et 20 min pour la plaque du bas. A vous de tester !

Sortir les plaques et glissez la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Laissez refroidir et vos coques se décolleront toutes seules ! Si elles collent, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites…

Laissez-les refroidir puis garnissez vos macarons avec la ganache !

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1 commentaire sur "Macarons chocolat-passion de Pierre Hermé"Donnez votre opinion →

  1. La recette des macarons est parfaite
    La ganache très réussie
    Le tout une vraie  » tuerie  »
    Un bon conseil…tentez votre chance

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